Día del chocolate peruano: ¿qué dice la ciencia de su sabor?

La domesticación del cultivo del cacao, se puede datar desde hace 5300 años. Su consumo fue adquiriendo relevancia social, política, económica, medicinal y religiosa en las culturas precolombinas de Mesoámerica. Desde el siglo XVI el chocolate se propagó rápidamente a todo el mundo. Pero detrás de su sabor característico hay todo un complejo proceso químico. Esto fue lo que entendió Stephanie Michel, hoy egresada de la especialidad de Química de la PUCP, que analizó este proceso como parte de su tesis de licenciatura.

Su interés por estudiar químicamente el cacao nació en el 2017, cuando trabajó con la empresa Cacaosuyo. La joven investigadora se dio cuenta de que no había información sobre cómo los marcadores de sabor presentes en el cacao se van transformando durante las etapas de elaboración del chocolate y prestar atención a esto mejoraría el producto final.

Su análisis permitiría optimizar la producción del chocolate, estandarizar los procesos y hacer que su sabor sea aún más agradable. Stephanie Michel decidió enfocar su tesis en el estudio del cacao fino y de aroma de Piura. Ella explica que el sabor es una de las características más importantes del chocolate, además de ser un aspecto clave para determinar el precio que el consumidor está dispuesto a pagar.

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Con su investigación, Stephanie Michel ha identificado once compuestos químicos responsables del fino sabor del chocolate de Piura, cuyo desarrollo fue analizado durante las principales etapas de manufactura del chocolate usando microextracción en fase sólida acoplada a cromatografía de gases y análisis directo en tiempo real. Concluyó, además, que su sabor no solo depende del fruto del cacao, sino de cómo se realiza el proceso de elaboración. De esta forma, las condiciones, temperatura y tiempo impactan en el producto final. Con este conocimiento, podemos comprender la química de la fabricación de chocolate y establecer un protocolo de control de calidad de fabricación, que permita a los productores locales mejorar la calidad de su producción.

Stephanie Michel realizó su investigación en el Instituto de Ciencias Ómicas y Biotecnología Aplicada (Icoba) de la PUCP, laboratorio dedicado al análisis de materiales de origen biológico. La investigación empleó instrumentos altamente especializados como el espectrómetro de masas de alta resolución con el que analizó los compuestos químicos del chocolate y detectó sus sabores e intensidades. Una especie de nariz electrónica, que complementa los resultados que puede brindar un catador.

La tesis que realizó Stephanie ha traspasado fronteras. Fue seleccionada como ponente para el 15 Congreso Internacional de Metabolómica en La Haya, que se realizó en junio pasado. Su proyecto se titula Investigación de compuestos responsables del sabor del chocolate peruano a partir del cacao ‘fino y de aroma’. ‘Quiero que las empresas sepan que para elaborar un buen chocolate no solo se necesita un buen cacao, sino que hay una ciencia detrás de todo ello; hay investigación, desarrollo e innovación’, señala.

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