Una de las delicias de la comida peruana es el pastel de choclo. En esta receta y versión del renovado restaurante ‘Wallqa’ se trata de rescatar la innovación detrás de la tradición. Se logra un equilibrio entre los sabores del choclo dulce, el queso andino y la salsa bechamel.
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Pastel de choclo:
2 choclos, 2 claras de huevo, 1 yema de huevo, 20 gramos de pasta de ají amarillo, 25 gramos de azúcar, 1/2 cebolla roja, 2 dientes de ajo.
Salsa de choclo:
100 gramos de salsa bechamel (harina, mantequilla y leche fresca), 40 gramos choclo desgranado cocido, 30 mililitros de agua de cocción del choclo y 10 gramos mix de quesos (queso andino, queso mozzarella y parmesano). Mezclar todos los ingredientes en una cacerola a fuego lento hasta disolver completamente el queso)
Asado de tira:
1 kilo de asado de tira, 50 gramos de cebolla roja, ¼ poro, 300 gr zanahoria, 2 dientes de ajo, 1 litro de fondo oscuro, 250 mililitros de vino tinto, 1 rama de tomillo, 1 rama de laurel, 1 cucharada de harina, 50 gramos de tomate y 10 gramos de pasta de tomate.
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Para el pastel de choclo:
Desgrana el choclo, licúalo, tamízalo. En una olla con aceite pon la cebolla, el ajo y la pasta de ají amarillo. Añade el choclo licuado y ‘atamala’ hasta cocinar el choclo. Fuera del fuego, agrega la yema y luego incorpora las claras a punto nieve.
Coloca esta mezcla en un molde y hornea a 160 grados centígrados por una hora y media. Enfriar y corta.
Para el asado de tira:
Sella el asado de tira hasta que esté bien dorado. Reserva. En la misma olla, pon los vegetales cortados irregularmente.
Agrega la pasta de tomate, harina y moja con vino tinto y fondo de res. Incorpora la carne reservada, cocínala hasta que esté completamente suave. Deshilacha la carne y cuela la salsa restante.
Para el emplatado:
En un plato hondo coloca el pastel de choclo, encima la salsa de choclo, hacer unas líneas con la salsa del asado de tira. Espolvorear con ajonjolí negro. Coloca encima el pastel de choclo y la carne deshilachada.
Decora con hilos de camote crujiente.
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