Al igual que el pisco sour, la historia del chilcano se remonta a principios del siglo pasado, aunque se pierde más allá de 1930.
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El chilcano no nace en las barras, ya que es un coctel de casa, muy popular. Se cree, aún en nivel de especulación, que nace en las casas de inmigrantes italianos. Se habría llamado Buongiorno, mezcla de grappa (aguardiente italiano de uva) con ginger ale. Hoy, familias de inmigrantes italianos recuerdan haber escuchado hablar de este coctel a sus abuelos.
‘Poco a poco fue trepando a las barras, de manera muy similar a como el cebiche llegó a las mesas de los restaurantes. Y, al igual que este, ya forma parte de la tradición peruana’, explica Manuel Cadenas, fundador y director de la Semana del Chilcano.
Entre el 13 y el 24 de enero se llevará a cabo la sétima edición de este evento. Bajo el lema ‘Tómatelo a pecho’, este busca revalorar el pisco y educar al consumidor para que aprenda a apreciar su verdadero valor.
Cadenas y un grupo de expertos, productores pisqueros y chefs, están convencidos de que el chilcano tiene las cualidades para convertirse en el mejor embajador del pisco. Ello debido a que su preparación permite apreciar todos los sabores y aromas de nuestro destilado.
‘Trabajamos también en el maridaje. El chilcano tiene el potencial para ser la bebida con la que nacionales y extranjeros disfruten de la gastronomía peruana’, dice.
Cadena nos da la receta del chilcano clásico: una parte de pisco por tres partes de ginger ale, cubos de hielo (cuatro o cinco) y una rodaja de limón. Jamás se le agrega jugo de limón o jarabe de goma a la preparación.
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Recuerda que lo primero que tienes que sentir al tomar un sorbo es la materia prima básica: el pisco. Cualquier otro coctel, que agregue jugos o jarabes, es un’ achilcanado’.
No hay más reglas. Puedes prepararlo con cualquiera de las ocho uvas pisqueras: Italia, Torontel, Moscatel, Albilla, Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina.
Sin embargo, tal como nos explica Ricardo Carpio, dueño de PiscoBar (Av. Petit Thouars 5390, Miraflores), ya no basta con hablar solo de las cepas.
Gracias al excelente trabajo de los productores (principalmente los artesanales pequeños y medianos) podemos distinguir diferentes características en los piscos dependiendo de la región de donde provienen: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua o Tacna, e incluso por los valles donde fue cultivada la uva.
‘El pisco es único dentro del mundo de los espirituosos. Su destilación se asemeja mucho más a la de un perfume que a la de un ron, vodka o whisky’, asegura.
La técnica actual de hacer pisco se ha ido desarrollando a lo largo de cuatro siglos. Es una forma singular, o industrializada, que ya no se usa en otras bebidas alcohólicas, pues no es eficiente.
Para empezar, parte de lo producido se pierde. Sin embargo, se compensa con las cualidades del producto en aroma, sabor y disfrute.
Son 300 los establecimientos que formarán parte de la Semana del Chilcano, con ofertas y promociones. Desde el martes 12 de enero, podrás conocerlos en la web de la campaña.
Además, expertos internacionales como el argentino Fede Cuco y el presidente de los sommelier argentinos, Andrés Rosberg, participarán en diversas actividades para bartenders.
