El pasado, el presente y el futuro de la comida peruana, según Gastón Acurio

LUIS CARLOS ARIAS SCHREIBER

Gastón Acurio, el mayor representante del boom gastronómico peruano, recibirá en Lima a los dos finalistas del concurso Metro Super Chef. Pero antes, hablamos de cocina y mucho más.

¿Cómo explicas este concepto de la gastronomía utilizada como una herramienta para la transformación social? La gastronomía es una herramienta para muchas cosas buenas en todo el mundo. La paradoja es que nunca fue vista de esa manera en la mayoría de países. Aquellos que sí la usaron tuvieron grandes beneficios. Por ejemplo, Francia, que se posicionó como una referencia de la alta gastronomía en el mundo, al punto que los cocineros de mi generación al inicio creíamos que nuestro destino era imitar la cocina francesa. Sin embargo, cada país tiene sus propios desafíos. Claramente en el Perú los desafíos eran sociales y económicos. Entonces, la pregunta aquí era cómo hacer de la gastronomía una herramienta de promoción del Perú, de sus productos, su cultura, cómo renovar su imagen país, de manera que pueda contribuir a generar oportunidades de riqueza y prosperidad.

Un concepto que ha ido mucho más allá de la cocina… Es que en el Perú la gastronomía también contribuyó a reconstruir una autoestima e identidad socavadas durante siglos. Había que romper con esa larga etapa que nos decía, eres tercermundista, eres colonia, imita a los otros, trae lo foráneo, lo tuyo no tiene valor. Eso hemos intentado hacer durante los últimos 15 años con rebeldía y una cocina que no inventamos nosotros, que heredamos, y que se consideraba que era buena para nosotros pero poco considerada por el mundo.

¿Y cómo lo ha recibido el mundo? En realidad nos consideraba mucho más de lo que nosotros mismos pensábamos. Llegamos en el momento justo a un mundo conectado que tenemos que entender. El consumidor ya no es el de antes, ahora reúne tres características que están revolucionando las empresas, los productos, las industrias, los programas académicos en las universidades… Primero, el consumidor de hoy compra menos productos y compra más experiencias. Segundo, exige que estas experiencias tengan una historia detrás, valores adicionales más allá de que te guste lo que comes o lo que te pones. Eso también tiene que ser bueno para ti, tu entorno, tu cuerpo, tu alma, tu medio ambiente, la economía, la humanidad, esos son los nuevos valores que tiene el consumidor. Y tercero, estas experiencias deben ser diferentes. El consumidor de antes compraba una sola experiencia, la hacía suya para siempre y rechazaba lo desconocido. El consumidor de hoy se levanta cada día para explorar cosas nuevas. En ese escenario aparece el Perú como un país de experiencias, de historias, de cultura, de productos que tuvimos bajo la manga y que con una actitud diferente hemos empezado a compartir.

Cada vez hay más extranjeros que vienen a Lima a tours gastronómicos de dos o tres días. ¿Qué les recomendarías hacer? Primero, hay que entender que hay muchos perfiles de este nuevo consumidor que busca experiencias. Lima puede ser el sueño realizado de quien busca un tour de comida nikkei, o criolla, o street food, o la biodiversidad… Podemos crearle diferentes experiencias al visitante en función de las expectativas que se haya creado. Dicho esto, siempre hay una plantilla. Yo ofrecería un recorrido por esta Lima multicultural, de diferentes conceptos. Hacer un poco de street food (sánguches y anticuchos), un poco de cocinas culturales (nikkei), de regionales (la cocina norteña instalada en Lima), de alta gastronomía en los restaurantes de estos grandes cocineros que exploran creativamente a partir de la cocina peruana. Y obviamente, en la capital mundial del cebiche y el pisco sour, visitar una cebichería y un bar. Con eso, en un fin de semana estás mostrando algo fundamental: que somos una de las ciudades más multiculturales del planeta y que lo celebramos.

Fuera del Perú, ¿qué se ha logrado ya? Ya la cocina peruana es conocida en todo el mundo. Se están abriendo restaurantes por todas partes y con una nueva generación de cocineros. Lo peruano penetra en las propuestas gastronómicas de otras culturas, ya hay productos peruanos deseados y universales, como el cebiche o el pisco sour, que encuentras en cualquier bar o restaurante del mundo. El prestigio ya lo ganaste con esa marca de alta gastronomía llamada cocina peruana que te inspira algo único, de un nivel competitivamente similar a lo que puedan tener Francia, Italia o España, y que además trae valores como la biodiversidad y la multiculturalidad.

¿Y ahora qué se viene? Por una parte, ya llegó el momento de movilizar conceptos mucho más democráticos y económicos, como los food trucks, las sangucherías, las pollerías, no solo restaurantes de alta gastronomía. Googlea peruvian food trucks y verás que se están abriendo camiones de sánguches peruanos en Seattle, de anticuchos en Boston, o de pollos a la brasa en Bruselas. Hay miles de ejemplos de jóvenes peruanos con un camión, en una ciudad lejana, dando de comer y haciendo feliz a la gente con algo nuestro. Eso ya está sucediendo.

¿Qué más se busca ahora a partir de la gastronomía? Lo que hoy tocan son batallas ambientales, nutricionales, sociales, económicas, que ya los cocineros solos lamentablemente no podemos hacer. Por ejemplo, hay que reforzar puentes de dignidad. No mirar desde la ciudad de arriba a abajo al pequeño agricultor, sino mirarlo de igual a igual. Esa dignidad traerá el resultado económico, pero mientras no haya un respeto a la persona, no puedes valorar lo que ella produce. Lo primero es construir puentes de dignidad para luego construir puentes económicos. Son procesos que ya se van viviendo y cuyo resultado será mejor en la medida que las políticas públicas acompañen, que los tratados internacionales promuevan conectar esa enorme cantidad de experiencias de la pequeña agricultura con esa enorme variedad de mercados de nicho que existen en el mundo. Llegará el momento en el que la pequeña agricultura de los Andes y la Amazonía pueda encontrar puentes veloces para conectar sus productos con esos mercados, que reconocerán su calidad.

En esa línea va tu batalla contra el ingreso de semillas transgénicas al Perú… Sí, apuesto por una política que promueva la puesta en valor de especies peruanas para el mundo. Hoy en los mercados de nicho hay una palabra cada vez más fuerte: free off. No gluten, no químicos, no transgénicos… y eso es un valor de mercado. Si fuésemos un desierto entendería que busquemos transgénicos, pero si tenemos una gran canasta de productos que pueden abastecer estos mercados de nicho con alto valor, cuál es mi interés en incorporar productos que cada vez tienen menos valor en el mercado. En la feria Mistura del 2011, con ocho de los mejores cocineros del mundo lanzaste la Declaración de Lima, que invocaba desde la cocina a una sociedad más justa, solidaria y sostenible… Y fuimos muy criticados. En ese momento sabíamos del riesgo que implicaba lanzar al mundo con ocho de los mejores cocineros ese mensaje inspirado en el Perú, de que la cocina implicaba a un cocinero activista, que saliera de su burbuja. Nos bombardearon desde Londres y otras ciudades acostumbradas a ver a la gastronomía como un espacio meramente lúdico. Qué se creen estos cocineros, pensaron, quédense en sus cocinas. Sin embargo, al año siguiente, eso que se lanzó desde Lima ya era un mensaje normal y hoy en cualquier lugar del mundo el cocinero moderno tiene que ser un activista, pacífico, pero activista. El activismo es un valor intrínseco del cocinero moderno. No es uno que marcha, que critica, sino más bien el que busca la oportunidad, el lado bueno de las cosas, porque esa es la propia naturaleza de la cocina. La cocina no es un lugar donde te quejas, le quitas el plato al otro… la cocina es un lugar donde te celebras, te diviertes, donde sacas lo mejor de ti.

Entonces, ¿los cocineros no deben aspirar a ejercer cargos políticos? ¡No!, me parecería terrible. El cocinero ocupa su línea de batalla donde está. Que puede influir a partir de un reconocimiento ciudadano en políticas públicas, vale, pero desde su territorio. Salir de allí sería un error de absoluta vanidad.

¿El boom gastronómico peruano puede replicarse en otros países o es necesario que confluyan factores tales como una larga tradición culinaria y una gran despensa de insumos propios? De hecho, el discurso ya es latinoamericano. Este mes estoy en Ñam, en Santiago de Chile, y en Masticar, en Buenos Aires, ferias inspiradas bajo los principios y valores de Mistura, de integrar al agricultor, al pescador, al cocinero y al comensal con un mismo objetivo. En Latinoamérica, el discurso de la gastronomía como herramienta de transformación social coincide en sus objetivos, porque los desafíos que tenemos coinciden en casi todos los países.

Vida de cocina Gastón Acurio (Lima, 1967) abrió su primer restaurante en Lima junto a su esposa Astrid Gutsche en 1994. Originalmente estaba en Miraflores; el año pasado se mudó a la Casa Moreyra en San Isidro. •Reconocimientos. En el 2013, Astrid & Gastón fue reconocido como el mejor restaurante de Latinoamérica y el 14 del mundo en la lista de San Pellegrino. •Otras marcas. Acurio también ha abierto los restaurantes La Mar, Tanta, Panchita, Chicha, Madam Tusan, Los Bachiche, Papacho’s, y la tienda Melate Chocolate.