Según dice, el agua es comparable al vino en cuanto a sus posibilidades de maridaje. Podrías presumir de saber reconocer una buena cepa cuando se trata de vino, pero ¿has pensado qué agua complementa mejor tu plato? Martin Riese (38), sommelier estadounidense de agua certificado por la Asociación de Comercio de Minerales, afirma poder instruirnos en el tema. Este experto en agua explica por qué quiere que los ‘bebedores’ piensen en ella de la misma manera que lo hacen con el vino.
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¿Cómo te inclinaste por este trabajo? Desde niño me di cuenta que el agua que sale de nuestros caños no tienen el mismo sabor. Pero en el 2005, un cliente vino a mi restaurante en Los Ángeles -el famoso Ray’s & Stark Bar’s- y me preguntó si tenía otras marcas de agua en la carta porque no le gustaba el sabor de las que ofrecía el mozo. En ese momento me di cuenta de que también necesitaba crear una carta de aguas.
¿Qué hace un sommelier de agua? Le doy a los clientes opciones sobre la bebida más saludable del planeta. El agua puede tener un sabor desde frutal a salado, y de suave a más complejo, además de tener un impacto en otras bebidas y alimentos. Así que recomiendo el agua correcta para mejorar la experiencia culinaria. Doy clases en las que no hablo solo de cómo maridarla, sino también de dónde proviene, lo que le hace a nuestro cuerpo en términos de salud y el impacto ambiental que implica su producción. Pensaba que la palabra sommelier solo se aplicaba a vinos… El vino y el agua tienen muchas similitudes. En el negocio del vino, la gente siempre está hablando sobre su procedencia. Y con el agua en realidad pasa lo mismo, importa muchísimo su procedencia. El agua toma los minerales de la tierra, los cuales se pueden degustar en la mesa.
¿Qué diferencias guarda con el vino? El vino tiene mayores complejidades, como las vendimias, las barricas y, por supuesto, las diferentes variedades de uva. Y el agua tiene que ver con el nivel de los minerales.
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¿Cuáles son las características de una buena agua? Debe consumirse fresca. Y debe ser un producto que provenga de la naturaleza y no de una fábrica.
¿Se puede crear un agua con un sabor perfecto? No existe el sabor perfecto porque eso depende de cada individuo. A algunos les gusta un agua muy suave, mientras que a otros les gusta un agua con una pizca de sal. Mi trabajo es encontrar el agua indicada que se adapte a mis invitados.
¿Puedes, como un sommelier de agua, de alguna manera ayudar a los países con escasez de agua? Ojalá pudiera. Soy muy consciente del hecho de que una gran cantidad de personas no tienen acceso a agua potable. Es mi deber, como un sommelier de agua, hablar de ese problema y hacer que la gente repiense su uso y no la desperdicie. Yo apoyo a la ONG water.org y espero que mucha gente me ayude en mi recaudación de fondos para ayudar a las personas a obtener agua potable.
