La cocina peruana está en condiciones de dar el gran salto para enfrentar el reto de convertirse en eje de la gastronomía internacional, dijo a la AFP el famoso chef Gastón Acurio al cumplirse 20 años de la revolución culinaria que impulsa en Perú.
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“La cocina de Perú vive un proceso de 20 años y los desafíos han cambiado: tenemos que crecer. Ahora toca ser protagonista de cara a ser el eje central de la gastronomía mundial”, señaló Acurio al explorar durante una entrevista las proyecciones que puede tener la culinaria peruana.
El aniversario coincide con la mudanza a una casona limeña del siglo XVIII de su emblemático restaurante Astrid & Gastón, calificado por la crítica internacional como el primero de América Latina y en el puesto 14 a nivel mundial.
“Los cocineros peruanos nos hemos preparado y formado para dar a conocer nuestra cultura culinaria al mundo. Es el momento de empezar a hacer grandes cosas sin temor, sin límites”, explica mientras muestra a periodistas de la AFP su taller laboral en el distrito de Barranco, un barrio bohemio y de artistas limeño, donde fusiona productos alimenticios naturales en busca de conquistar paladares probando las más audaces mezclas.
“Es el momento de ser protagonistas y de proponer ideas que luego sirvan de inspiración a cocineros en Japón y Europa”, añade Acurio, que a los 46 años es un referente obligado de la cocina peruana tras una rutilante carrera de 20 años en la que pasó de ser un innovador chef a un exitoso empresario con un imperio de 50 restaurantes en 14 ciudades del planeta.
Formado en España y Francia, Acurio considera que el papel del cocinero en la sociedad contemporánea es el de ser “un agitador de ideas, de propuestas, como lo son los políticos”.
“Cocinar significa crear, juntar diferentes elementos para hacer algo nuevo. Conceptualmente todos podemos cocinar ideas: todos podemos ser cocineros”, resalta a la AFP resumiendo su filosofía.
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“Hace 20 años era un chef, ahora soy un embajador de la gastronomía peruana. Vivo una suerte de jubilación temprana”, afirma a la AFP al aludir a los 50 restaurantes de especialidades peruanas que funcionan en Chicago, Miami, San Francisco, Nueva York, Madrid, Barcelona, Santiago, Buenos Aires, Bogotá, Caracas, Guayaquil, México, Panamá y Lima.
Su optimismo es contagiante y ha contribuido a inyectar una dosis de orgullo en los peruanos por su gastronomía, que han aprendido a apostar por su país desterrando la idea de emigrar en busca del “sueño americano” en Estados Unidos.
Sostiene que “la historia del movimiento gastronómico peruano recién comienza, hemos recuperado nuestro orgullo y ahora esperamos que venga una nueva etapa y marque los siguientes 20 años”.
“Hay un mestizaje en la cocina peruana. Hoy celebramos sin vergüenza y sin miedo esta realidad”, asegura Acurio.
El restaurante Astrid & Gastón fue la primera piedra de ese movimiento, desde que empezó ofreciendo “haute cuisine” con una carta francesa hasta que se produjo la gran transformación con platos en base a fusiones y especialidades peruanas, como el cebiche, uno de los platos bandera del país inca.
Ahora, al cabo de dos décadas, el restaurante se traslada a un local más amplio que abre el 17 de febrero convertido en una ventana al imperio gastronómico logrado con el apoyo de su esposa, la alemana Astrid Gutsche, chef especializada en cacao.
El nuevo local, que demandó una inversión de seis millones de dólares en comparación a los 45.000 dólares del primer local de Astrid & Gastón, será una mezcla de “vanguardia y tradición culinaria, un espacio que aspira a ser un puente entre el pasado, el presente y el futuro de la cocina peruana que ofrece al mundo su rica biodiversidad gastronómica”.
Acurio además ha creado escuelas de cocina y ha generado una ética de mercado que favorece a toda la cadena del sector de la alimentación, empezando por los agricultores y los pescadores.
