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Hay tradiciones de Semana Santa que se siguen en todos los hogares del mundo. Una de las más arraigadas está ligada a las gastronomía y reza que durante el jueves y viernes Santo se cocinan platos a base de pescado para sustituir el consumo de carne.
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Por ese motivo, el Jefe de la Escuela de Alta Cocina del Instituto Columbia, Flavio Solórzano, nos presenta tres preparaciones peruanas para disfrutar en este feriado largo.
**1. Causa ferreñafe.
?**Masa. 400 gramos de papa amarilla, 90 gramos de ají amarillo pasta sofrita, 150 gramos de limón entero y 150 mililitros de aceite vegetal, sal y pimienta.
Pescado. 250 gramos de caballla, 1 litro de chilcano de pescado, 60 mililitros de aceite vegetal, 30 gramos de ajo pelado y molido, 25 gramos de ají panca pasta, 15 gramos de ají amarillo pasta, 3 gramos de kión rallado, 1 gramos de orégano polvo, 1 gramo de pimienta negra entera molida, 350 gramos de cebolla roja cortada en juliana, 20 mililitros de vinagre tinto, 150 mililitros de fondo de pescado con sal.
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Armado. ½ plátano verde, ½ plátano maduro, 200 gramos de yuca
30 gramos de aceitunas botija y 2 hojas de lechugas.
Preparación. Remoja el pescado en agua por 6 horas, sácale las espinas, hazlo hervir en un fondo de pescado por 5 minutos. Retira el pescado. Reserva. Sancocha las papas, maja con tenedor hasta dejar el puré grumoso, agrega pasta de ají sofrito, sal y limón.
Prepara la salsa salteando en aceite el ajo, ají, orégano, pimienta chancada y kión por 3 minutos. Agrega la cebolla, moja con un poco de chilcano y vinagre. Sazona.
Arma el plato con la masa en la base, pescado encima y salsa alrededor, acompaña con queso, yuca y plátano.
**2. Bacalao con garbanzos.** 1/2 kilo de garbanzos, 1 kilo de cebolla roja, 1 cebolla blanca, 1 poro, 4 dientes de ajo, 4 pimientos rojos y
1 litro de caldo de pescado y 4 filetes de bacalao.
Preparación. Remoja los garbanzos por 12 horas, cambia el agua y hierve sin sal por 3 horas a fuego suave. Corta el ajo, la cebollas y el poro, ponlos sobre una sartén y hazlos sudar durante 25 a 30 minutos hasta caramelizar.
Para obtener una salsa cremosa cuela, si está muy líquida, reduce unos minutos. Termina calentando los garbanzos con un poco de su agua y un poco de la salsa. Sirve con pescado frito.
3. Chupe de pescado. 1 kilo de pescado, 1 litro de caldo de camarón, 100 gramos de aceite vegetal, 2 cucharadas de ajo picado, 3 cucharadas de ají panca pasta, 300 gramos de cebolla brunoise, 300 gramos de papa tumbay pelada, 100 gramos de arroz,
2 cucharadas de huacatay picado, 200 gramos habas peladas y 150 gramos zapallo, 100 gramos de arvejas, 100 gramos de queso paria, 4 huevos escalfados,150 gramos de leche evaporada, choclo en rodajas, sal, pimienta y comino, coral de camarón
Preparación. Sazona el pescado y pásalo por harina de maíz amarillo y fríe. Haz el aderezo con aceite ajo, ají panca, cebolla pimienta y comino.
Echa el caldo de camarones, agrega choclo deja cocer por 10 minutos, añade las papas y arroz, cocina por 10 minutos más. Incorpora las habas, el zapallo, las arvejas y una vez que todo este cocido echa el queso, los huevos, la leche y el huacatay rectifica la sazón, pon los filetes de pescado.
