El artículo publicado a fines de marzo en el diario The New York Times por el crítico gastronómico Pete Wells, tras visitar La Mar Cebichería Peruana, restaurante de Gastón Acurio en Nueva York, sorprendió en nuestro medio por lo duras que pueden ser sus apreciaciones y todos los puntos que toca (hace referencias hasta del baño del local).
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Su amplia difusión en el Perú ha hecho que en las últimas semanas reflexionemos sobre la existencia de una crítica gastronómica en nuestro país. ¿Tenemos críticas de ese tipo en el Perú? ¿Sería beneficioso como una rama más de nuestro boom gastronómico?
Publimetro te trae las opiniones de cinco expertos.
BERNARDO ROCA REY – Presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía
En el Perú, sí hay notables críticos gastronómicos. Los encontramos en el área de los vinos, por ejemplo. También hay gente muy bien preparada para hacer crítica gastronómica, pero que no escribe por falta de tiempo.
Para poder criticar, la formación tiene que ser muy profunda. Cualquier valoración debe estar bien fundada para que aporte y no destruya. Hay que tener conocimientos casi enciclopédicos. Por ejemplo, uno debe saber de la cocina, historia y cultura del lugar, ¡hasta de bioquímica!, y tener claros términos como ‘sostenibilidad’ y ‘periodos de veda’.
La mayoría de las informaciones que encontramos en los medios de comunicación son crónicas gastronómicas, que no profundizan en las virtudes y defectos del restaurante. Los medios van a tener que aceptar, tarde o temprano, que la gastronomía no es solamente la receta del día.
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SOLEDAD MARROQUÍN – Periodista gastronómica
Lo que existe en nuestro país es literatura gastronómica desde hace muchos años. Podemos ver hileras de libros que tratan el tema de gastronomía, cocinas regionales, recetarios y productos peruanos, por ejemplo. Creo, sin embargo, que la crítica gastronómica es incipiente, tímida, diría que hasta temerosa.
Una de las razones principales es la ausencia de formación. Se da de manera natural, hasta autodidacta. Considerando que el Perú es una potencia gastronómica, deberían existir en las universidades cursos que apunten a la formación de críticos.
Los periodistas y comunicadores que escribimos sobre gastronomía tenemos un largo camino por recorrer, especialmente en el desarrollo de conocimientos, además de ampliar fronteras, conocer las gastronomías y tendencias de otros países. Eso ayuda a tener una visión más amplia y a elaborar textos enriquecedores para nuestros lectores. Lo positivo es que ese proceso ya empezó.
CRISTINA VALLARINO – Enóloga
En nuestro país, no hay una crítica como sí existe en otros lugares. En los diarios, encontramos sugerencias o expresiones como ‘un rico sanguchito’ o ‘te recomiendo’, pero nada más. Hay que tener en cuenta que la crítica implica hablar de lo bueno y lo malo. Y, en el Perú, no hay quien hable de sugerencias y al mismo tiempo haga apreciaciones del estilo ‘el cubierto está mal’, como sí sucede en periódicos de otros países.
Cuando he hablado con críticos gastronómicos extranjeros sobre la situación del Perú, ellos coinciden en que en nuestro país faltan conocimientos para poder elaborar textos críticos sobre gastronomía.
También aluden al factor presupuestario. Para fundamentar una crítica, uno debe haber conocido muchos lugares. Para ello, es necesario viajar e invertir en ello. En otros países, hay periodistas que se dedican a la crítica gastronómica y son muy bien remunerados por ello.
MANUEL CADENAS – Conductor de Aromas y Sabores, de 24 Horas Mediodía (Panamericana TV)
Un crítico gastronómico debe escribir bien, tener una visión periodística independiente y ser especialista en temas gastronómicos con criterios técnicos claros, coherentes, definidos; además de tener mucha experiencia probando. En el Perú, no hay una crítica gastronómica basada en esos criterios.
Creo que hay dos factores claves que contribuyen a que no haya crítica gastronómica en nuestro país: la falta de espacios y la falta de preparación.
Hay escritores con mucha experiencia gastronómica y amplios conocimientos, pero no tienen espacio en los medios por cuestiones comerciales y amicales. Y, por otra parte, hay muchos conocedores gastronómicos, pero sin una buena redacción.
Uno de los aspectos para cambiar las cosas es crear conciencia en los medios de que la crítica es necesaria para el desarrollo de la gastronomía, no su enemigo.
PIERINA PAPI – Creadora del blog Cucharas Bravas
La crítica gastronómica es el ejercicio de hacer un comentario, descripción y valoración sobre una propuesta gastronómica. Debería reflejar los conocimientos de quien escribe sobre cocina, historia y técnicas culinarias para dar al lector el contexto de lo que prueba.
No creo, en sentido estricto, que haya una crítica profunda en el Perú. Lo que hay son sitios en los que se comenta y describe. A lo sumo, en revistas especializadas o secciones que brindan revistas sociales se ven algunas críticas gastronómicas.
En este contexto, Internet y las redes sociales juegan un rol importantísimo. Las búsquedas empiezan online, y de la calidad y cantidad de contenido que pueda haber sobre la gastronomía peruana se desprende la difusión que pueda hacerse en otros países. Sería bueno que hubiese más blogs gastronómicos peruanos que aporten contenidos propios, originales, personales.
