Por Michelle Carrere / Mongabay Latam
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Un reciente estudio científico ha revelado que cuando se trata de pescado, los peruanos no saben lo que comen. Que detrás de esos apetitosos ceviches y tiraditos que saborean, se esconde un mar de desconocimiento frente a lo que compran. Que sin saberlo y sin buscarlo podrían estar ingiriendo especies amenazadas, cuya comercialización incluso está prohibida y hasta poniendo en riesgo su salud por comer especies que no son aptas para el consumo humano.
Este escenario ha sido revelado por un equipo de investigadores —de las organizaciones Oceana y Pro Delphinus— que analizó 225 muestras de pescado a la venta en tres de las ciudades del Perú donde más especies marinas se consumen: Lima, Piura y Chiclayo, las dos últimas situadas en la costa norte del país. El resultado es impactante: en 7 de cada 10 muestras, el pescado vendido no era el ofrecido.
Es decir, el restaurante, supermercado o el vendedor del mercado —incluido dentro de la muestra— vendió gato por liebre, sustituyó una especie por otra y esto ocurrió en el 72 % de los casos analizados. Hay que agregar, sin embargo, como precisan los investigadores, que es posible que la sustitución se diera incluso antes de que llegara el producto marino a estos negocios y que la cadena de promesas falsas sea más larga de lo que podemos imaginar.
Este problema que está estrechamente vinculado a la palabra «fraude», genera además un impacto directo y negativo al medio ambiente. Como lo explica Juan Carlos Riveros, director científico de Océana Perú, es una mala práctica que ‘influye en la sobreexplotación del mar y [que] permite el lavado de pesca ilegal’.
Pero no es la primera vez que esta problemática es expuesta públicamente. El año pasado las mismas organizaciones de conservación revelaron resultados similares en una primera investigación trabajada solo en la ciudad de Lima. Lo nuevo de este informe que esta vez los científicos han querido hacer ‘un llamado de atención para mostrar que [la sustitución de especies] no solo ocurre en la capital’, dice Joanna Alfaro, directora de Prodelphinus y coautora de la investigación. Los resultados recientes no solo llaman la atención porque demuestran que la sustitución no es un problema exclusivo de Lima, sino porque evidencian que los nuevos hallazgos ‘son más graves que los obtenidos en el primer estudio del 2018’, señala el informe.
La sustitución no solo está en Lima
Alfaro cuenta que el mero es un pescado que rara vez se encuentra en los mercados, pero que es fácil y frecuente encontrarlo en los restaurantes. ‘Este fue uno de los primeros indicios que nos llevó a sospechar que podría existir sustitución de especies’, dice la experta. Fue entonces que ambas organizaciones se unieron para comenzar a investigar este problema que no es exclusivo de Perú. Muy por el contrario, según la revisión hecha por Oceana a más de 200 estudios realizados en 25 países, una de cada cinco muestras de pescados a nivel global no corresponde al nombre de la venta.
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A diferencia del primer estudio realizado en Lima y que abarcó supermercados, terminales pesqueros y restaurantes de gama media y alta, esta vez los investigadores incluyeron mercados distritales y locales en sectores socioeconómicos de ingresos medios y bajos con alto consumo de pescado. Esta metodología, además, la aplicaron en tres ciudades del país.
Foto: Oceana
Los científicos pudieron confirmar que la sustitución no solo se concentra en Lima, donde existe una población mayor y un consumo de pescado más alto, sino que esta problemática es más grave en las ciudades norteñas de Chiclayo y Piura.
En el caso de Lima, se detectó que de las 120 muestras de pescado recolectadas en supermercados y restaurantes, 81 fueron sustituidas por una especie diferente. Si se comparan estos números con los de 2018 —en los que se trabajó con 364 muestras y se encontró una sustitución del 43 %— podemos decir que este año se registró un incrementó del 25 %, tomando en cuenta que el informe indica que detectaron el problema en el 68 % de los casos.
En Piura, por otro lado, los expertos recolectaron 60 muestras de pescado en distintos restaurantes, supermercados y mercados distritales. En el 80% de los casos, es decir, en 48 de las 60 muestras se encontró que la especie ofrecida no era la misma que la vendida.
Y en Chiclayo, los resultados también fueron más altos que los de Lima. De un total de 45 muestras recolectadas, 32 dieron positivo.
Foto: Oceana
Otro hallazgo de la investigación es que tres especies en particular lideran el ranking de suplantación. Cuando un peruano compra cabrilla es probable que esté adquiriendo perico o lisa; si compra tollo diamante es posible que este llevando perico, tiburón martillo, tiburón zorro o tiburón zorro ojón, y si compra mero puede estar recibiendo basa, congrio, corvina, perico, róbalo o lisa.
Sin embargo, como lo señala el estudio, es importante precisar que la sustitución no siempre es intencional. Lo que pasa es que a veces ‘se venden varias especies bajo un nombre común o que tienen características similares’. Y cuando hay fraude, como lo evidencia el análisis de las muestras, las malas intenciones saltan a la vista. ‘La especie reemplazada tiene diferencias físicas evidentes con la especie que realmente es vendida’, indica el estudio. En estos casos, es el incentivo económico el que está detrás de la sustitución de una especie cotizada y cara por una considerablemente más barata.
Un perico, por ejemplo, que tiene un valor 12 soles el kilo ($US 3,55) se vende como si fuera corvina a 49 soles el kilo ($US 14) o 135 soles ($US 40) si se dice que es un lenguado. Lo mismo pasa con el atún, que tiene un valor de 12 soles el kilo ($US 3,55) y es reemplazado por un bonito que en el mercado vale la mitad —6 soles el kilo ($US 1,68)—. En definitiva, sistemáticamente los peruanos compran un producto que no es el que pidieron y pagan más de lo que deberían por lo que se están llevando.
De las 225 muestras analizadas en total, 38 presentan signos de sustitución no intencional mientras que 120 tienen indicios de ser fraude. En Lima, de los 81 casos en los que el pescado resultó no ser el que se estaba vendiendo, 68 son potencial fraude. En Piura, casi todas las muestras en las que se detectó sustitución hay indicios de potencial fraude: 41 de 48 muestras; y en Chiclayo habría fraude en 11 casos.
¿Cuál es el problema ambiental?
Además de vulnerar los derechos de los consumidores, la sustitución de especies acarrea serias consecuencias ambientales.
La primera de ellas es la exposición de especies vulnerables a mayores riesgos. Los investigadores identificaron la venta de algunas especies amenazadas bajo el nombre de otras. Es el caso de los tiburones martillo, zorro común y zorro ojón, todos clasificados como Vulnerables en la Lista Roja de Especies Amenazadas de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN). Estas especies son vendidas como tollo —que también es un tiburón—, pero que en realidad es un nombre ‘que no dice nada pues se trata de un nombre común’, asegura la bióloga Ximena Vélez-Zuazo, asesora en análisis molecular del Instituto Smithsonian y coautora del estudio.
Foto: Oceana
Un hallazgo importante del estudio es que se detectó que el tiburón martillo es vendido en Chiclayo bajo el nombre de tollo de leche, aún cuando en el momento del muestreo se encontraba en temporada de veda. Es así como la sustitución de especies ‘permite el lavado de pesca ilegal’, dice Juan Carlos Riveros.
Otro ejemplo de como la sustitución de especies abre la puerta a la ilegalidad, es la comprobación que hicieron los científicos de la venta de la anguila del Atlántico, una especie que se encuentra en Peligro Crítico según la UICN. La comercialización de esta especie —aunque está prohibida— ya había sido detectada el año pasado en el primer estudio y este año los investigadores decidieron dedicar mayor esfuerzo para confirmar la información.
Vélez-Zuazo asegura que ‘la expectativa para una especie amenazada es que, como es tan difícil de conseguir, sea muy apreciada y cara, pero no sabemos por qué la anguila está saliendo a un precio que es súper asequible’. Además, Joanna Alfaro agrega que tampoco se sabe cuál es el canal de comercialización que se está utilizando en este caso, puesto que la anguila del Atlántico es una especie que no se encuentra en el mar peruano.
Foto: Oceana
Por otro lado, Riveros explica que la sustitución de especies ‘crea una falsa sensación de seguridad de que el recurso está en buen estado’. Ello porque ‘si vemos que, constantemente, hay abundancia de un cierto producto en el mercado, pensamos lógicamente que es porque hay abundancia en el mar’.
Según explica Renato Gozzer, ingeniero pesquero de la Asociación para la Sostenibilidad Pesquera Redes, ‘cada especie tiene una historia de vida’, es decir, parámetros de crecimiento, tasa de reproducción, edad máxima de vida, entre otros factores. ‘Por lo tanto, la cantidad de explotación pesquera que puede recibir una especie es una historia independiente de las demás’. Si la información respecto de la presión pesquera que reciben las especies es incorrecta, la capacidad de generar estudios de recomendación de manejo puede ser gravemente afectada, ‘porque tienes una cantidad de información que no te va a servir para hacer una predicción precisa o con menos grado de incertidumbre’, explica el experto.
Finalmente, a la sustitución de especies hay que sumarle un problema más: el sanitario. En el caso de las cebicherías, que en la gama de los restaurantes es donde más sustitución de detectó, es frecuente que se mezclen diferentes pescados. ‘Hemos visto mezcla de varias especies incluyendo algunas que podrían no ser muy seguras para consumir’, asegura Vélez-Zuazo. Es el caso de los peces globos, por ejemplo, que tienen toxinas. Además, ‘hay otras especies que pueden tener una carga parasítica más alta de lo normal’, agrega la experta.
¿Por qué ocurre la sustitución?
Desde que sale del mar hasta que llega a la mesa, un pescado pasa por distintas manos: están los compradores que transportan la pesca hacia los mercados de consumo y desde los cuales se distribuyen a supermercados, restaurantes, comercios mayoristas y minoristas. En un mundo ideal, el consumidor debería saber, gracias a una cadena de custodia que acompaña el producto a lo largo de toda la ruta, qué es lo que está comiendo. También debería saber dónde fue comprado ese pescado, quién lo transportó hasta el lugar de venta, dónde se desembarcó y hasta quién lo pescó. Pero dicha cadena de información, asociada a la palabra trazabilidad, ‘no existe’ en el Perú para la pesca artesanal, que es la responsable del consumo de pescado en el país, asegura Joanna Alfaro. Según el informe, este el principal problema que da origen a la sustitución de especies en el Perú.
‘La identificación de las especies se hace prácticamente al ojo, en base al conocimiento de pescadores, comercializadores y los nombres varían de acuerdo al lugar’, dice el estudio. De hecho, es por ello que muchas veces la sustitución de especies es un acto involuntario, ‘un error producto de nuestras pocas capacidades para identificar las especies’, dice Gozzer.
Foto: Oceana
Además, Juan Carlos Riveros señala que ‘en Perú no tenemos una buena estadística de los stock en el mar’. De hecho, aunque el mar peruano posee alrededor de mil especies de peces, Alfaro asegura que solo existe un reglamento de ordenamiento pesquero —herramienta que garantiza la sostenibilidad ambiental, social y económica de la pesca de una especie —para nueve pesquerías. ‘Si tenemos incertidumbre de lo que hay en el océano, incertidumbre de qué y cuánto se pesca y, además, tenemos incertidumbre en la mesa, lo que estamos haciendo es jugar con un montón de cajas negras. Estamos en la oscuridad’, dice Riveros.
Renato Gozzer asegura, sin embargo, que ya existen esfuerzos que si bien no cuentan con una trazabilidad oficial, sí tienen una ‘simbólica’. El experto hace referencia a las pesquerías de grandes picudos y atunes que se realizan en la provincia de Talara, en Piura. Dichas pesquerías, precisa, se realizan ‘de una manera bastante amigable’ y se conoce el origen de los pescados, puesto que ‘tienen un camino determinado de comercialización y la gente lo demanda’. Si bien insiste en que no existe una trazabilidad formal, ‘en concreto sí hay un cierto reconocimiento del origen de esa pesca’. Asegura así que ‘aunque no puedan acreditar una trazabalidad legal (…) hay muchas iniciativas que están viendo cómo empezar a darle valor justamente al origen sostenible, tradicional, histórico y patrimonial que tienen muchas pesquerías artesanales».
Alfaro reconoce el enorme trabajo que significa establecer un sistema de trazabilidad para el sector artesanal. ‘Las pesquerías artesanales son un gran reto, porque son muy dispersas, hay muchas embarcaciones, muchos pescadores, entiendo el reto’. Sin embargo, asegura que es un trabajo ineludible que el Estado deberá asumir tarde o temprano.
Consultado el Ministerio de la Producción —encargado de formular, diseñar, ejecutar y supervisar la política nacional de Pesca— sobre las medidas que está implementando o piensa poner en marcha para solucionar el problema de la sustitución de especies, el ministerio respondió que no es de su competencia. Según señala, la problemática ‘constituye una falsificación o adulteración del producto que se vende. Quien debería abordar este tema sería el ente encargado de velar por la defensa del consumidor’, es decir el Indecopi.
Sin embargo, hay preguntas que siguen en el aire y que están al origen del problema: ¿qué se está haciendo para asegurar la trazabilidad de la pesca para el consumo humano? ¿qué medidas se están implementando para evitar que se enmascare la presión de pesca sobre las especies amenazadas?
Posibles soluciones
Para atacar el problema y comenzar a trabajar en la construcción de un sistema de trazabilidad, desde Oceana y ProDelphinus apuestan por un primer gran paso: contar con una lista de las especies más demandadas en el mar peruano.
La propuesta de las organizaciones es que esta lista, que debería indicar los distintos nombres que se emplean para una misma especie en cada lugar, se utilice para cotejar la identidad de los pescados en el momento del desembarque y luego en cada una de las etapas intermedias e incluso al momento del consumo. Así, ‘al exigir que el nombre específico de cada especie sea registrado a lo largo de la cadena de comercialización, será más fácil prevenir y disuadir el fraude en la venta de pescados, y permitirá tener consumidores más informados’, concluye el estudio.
Por otro lado, también propone ciertas acciones que los consumidores pueden realizar. Estos deberían exigir información sobre lo qué están comiendo, conseguir un ‘casero’ (vendedor) de confianza a quien puedan pedirle explicaciones de lo qué están comprando, solicitar ver el pescado entero antes de comprar los filetes, sospechar de los precios cuando se están comprando especies usualmente caras, pedir la pesca del día en los restaurantes, estar informado sobre las especies en veda y sobre las tallas mínimas. Finalmente, dentro de este papel de consumidor activo, denunciar, ante Produce o Indecopi, los casos de sustitución o fraude detectados.
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