Gastronomía

Panetón, un clásico de la Navidad peruana que se reinventa

Venido de Italia, ha sido adoptado en el Perú como un invitado infaltable de la Navidad. Conozcamos un poco de su historia y sus últimas variantes.

Por Fernando Pinzás

La migración italiana trajo a nuestras mesas los tallarines verdes, los helados, el menestrón y, por supuesto, el panetón, un infaltable en épocas de Navidad.

Sobre su origen hay muchas historias. Las dos más conocidas lo ubican en Milán, siglo XV, y mencionan a un ‘pane de Toni’, que sería el nombre de su creador. El primer relato se ubica en la corte del duque Ludovico Sforza, quien fuera mecenas de artistas como Leonardo da Vinci.

Mientras preparaba una lujosa cena de Nochebuena, su cocinero entró en pánico al darse cuenta de que el pastel especial que había elaborado se había quemado en el horno. Para salvar la situación, su joven ayudante se ofreció a preparar un pan dulce, de fruta confitada y agradable olor. Tuvo tanto éxito, que el duque preguntó por su creador. ¿Su nombre? Antonio, por lo que quedó como ‘pane de Toni’.

Una versión más romántica habla de un aristócrata que se enamoró de la hija de un pastelero en Milán. Para demostrarle su amor, creó un pan azucarado con frutas confitadas y aroma de limón y naranja.

Reemplazo del tamal

Pero ¿desde cuándo el panetón es infaltable en la mesa navideña peruana? David Pino, director de la página Lima la Única, nos lleva hacia mediados del siglo XIX y nos recuerda que entonces el plato navideño principal era, nada más y nada menos, que el tamal.

‘El panetón es un aporte de la colonia italiana, que va a tener mucha influencia en el devenir social, en los últimos años del siglo XIX, luego de la guerra con Chile’, señala Pino.

Los primeros anuncios de venta de panetones que ha encontrado datan de la década de 1880.

Renato Brescia, especialista en panificación e investigador del tema, menciona que a fines de la década de 1910, el italiano Angelo Motta se dedicaba a la importación de panetones. Al ver que el negocio iba tan bien, empezó a fabricarlos en Lima, vendiéndolos con su apellido: Motta.

Un detalle que señala Brescia es que este panetón era muy distinto al actual, más compacto debido al tipo de fermentación, con pasas rubias y frutas confitadas en Italia. Ya en los años 70, debido a las limitaciones a las importaciones, se optó por las pasas negras y las frutas confitadas de nuestro país, de distinta calidad.

Actualmente, la propuesta se ha diversificado y tenemos algunas reinvenciones de esta tradicional preparación.

Siempre con moderación

Hay que tener en cuenta que una tajada de panetón de 100 gramos equivale a 360 calorías, lo que es lo mismo que comer 18 cucharaditas de azúcar. Es por eso que se recomienda no caer en excesos, más aún durante las cenas de Año Nuevo y Navidad. El Instituto Nacional de Salud recomienda acompañarlo con agua, ensaladas o jugos naturales.

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