El primer domingo de diciembre se celebra a nivel nacional el Día de la Parrilla Peruana, un día para reconocer la identidad de la parrilla peruana y celebrarla como una de las más diversas del mundo. Muchos son los países que cuentan con platos típicos preparados sobre la grilla. Casos como EEUU con la BBQ, el popular asado argentino o el yakiniku japonés, denotan la universalidad y lo común que es cocinar sobre el asador en todo el globo.
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En nuestro país, el plato a la parrilla más conocido es, sin lugar a dudas, el anticucho. Sin embargo, hay más platos nacionales cocinados sobre el carbón que destacan. En la selva, las famosas ‘cangas’ preparan pollo y calientan el juane en casi todas las esquinas; en la sierra, el cuy y el aderezo de pachamanca están presentes en todas las parrilladas familiares. Destaca también la parrilla marina, que se puede consumir a lo largo del litoral peruano.
Así, la parrilla peruana destaca por su gran variedad de matices, texturas y sabores, convirtiéndose así en una de las más variadas del mundo, pero ¿qué diferencia a la peruana de las demás? Distintos chefs nos comparten su opinión al respecto:
GRAN VARIEDAD DE INSUMOS
Malko Victoria, chef ejecutivo de Mis Costillitas, comenta que son los insumos el principal motivo por el cual nuestra parrilla es tan diversa. ‘Es parte de nuestra gastronomía y por ende, se beneficia de toda su variedad. Acá en Perú no solo es carne de vaca o chancho, tenemos llama, cuy, paiche, calamares; ello nos permite innovar a la hora de hacer parrilla.’
ADEREZOS, MACERADOS Y ADOBOS
Del mismo modo, la variedad de especias con las que cuenta nuestra gastronomía nos permiten degustar de una gran variedad de macerados y aderezos, propios de nuestro territorio. Así, mientras en otros países se suele acompañar la parrilla solo con sal, pimienta y chimichurri ‘en Perú utilizamos distintos ajíes, hierbas, ajos, cebollas, mishkina en la selva; que nutren a la carne de sabor y resaltan las texturas propias de la parrilla’ agregó Juana Velazques, gerente general de Puerto Azul.
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SALSAS
Todos hemos disfrutado de la salsa anticuchera que se sirve sobre las papas y el choclo al pedir una porción de anticuchos. Además, solemos acompañar la parrilla con mayonesa, huancaína, ocopa, salsa criolla; mientras que en otras partes del mundo, se disfruta solo la carne y no es común acompañarla con salsas. ‘Además, tenemos los ajíes; en la selva preparamos salsa de cocona, que le da al pollo a las cangas un toque picante, muy popular entre los comensales’, sentenció Edgardo Rojas, chef amazónico de Mishkina.
DÍA DE LA PARRILLA PERUANA
Este primer domingo de diciembre, distintos restaurantes como Mis Costillitas, El Rocoto, Puerto Azul, Mishkina, entre otros, celebrarán el Día de la Parrilla Peruana y deleitarán a sus comensales con platos especiales preparados para la celebración. ‘Invitamos a que más restaurantes se sumen a esta iniciativa y fomenten la identidad propia de la parrilla peruana y que más personas preparen estos platos en sus casas’, comentaron los representantes.
Mis Costillitas ofrecerá dos platos. Uno de ellos, ‘Bandeja Peruana’, consiste en un Corte de costilla deshuesada, bañada en salsas representativas peruanas: Salsa Adobada, Salsa Norteña, Salsa Criolla y Salsa Pachamanca; acompañados de tallarines a la huancaína, choclito anticuchero y papas doradas. El otro es ‘Parrilla Peruana’, que contiene costillar de cerdo bañado en Salsa Pachamanca (a base de tincho) acompañado de dos chuletas de cerdo, bañados en salsa criolla, filete de pierna de pollo con aderezo de pollada y dos anticuchos.
Por su parte, Mishkina preparará una parrilla amazónica, que contiene maduro a la parrilla (cocinado en su cáscara), pollo canga aderezado con mishkina, cecina, chorizo picado a la parrilla y costillas ahumadas; acompañado de tacacho de plátano pintón. Del mismo modo, Puerto Azul ofrecerá Parrilla marina, a base de Calamar, pulpo y corvina a la parrilla, aderezados en salsa a base de finas hierbas y ajos, acompañado con papas cóctel, cebolla, brócoli, espárragos y choclo. Finalmente, El Rocoto pondrá a disposición de sus comensales Parrilla arequipeña: Camarones medianos a la parrilla, sazonados con sal, pimienta, vino blanco y perejil; acompañados por papa y vegetales a la parrilla.
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