Compuesta principalmente de vegetales y cereales, la comida de la sierra destaca por ser nutritiva, contundente y variada. Entre sus muchos platillos, hay una receta que se consume en el desayuno principalmente en Cajamarca. Un potaje que recarga de energía a quien lo consume y sobre todo, de agradable y fresco sabor.
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El caldo verde Es una preparación a base de paico, una hierba de delicado aroma y que es considerada por los cajamarquinos como ‘milagrosa’, pues le atribuyen curar muchos males, sobre todo las dolencias estomacales.
Para hacer el caldo verde, el paico es licuado sin agua y cuando se tiene una pasta, es mezclado con un caldo muy modesto pero rico a base de papa blanca y amarilla, dientes de ajo machacados, sal y una pizca de comino. En algunas cocinas de Cajamarca esta hierba es molida en batán, conservando así la tradición ancestral.
‘Esto hierve varias horas y cuando las papas están listas, el caldo es servido en un tazón. Ah, pero no se presenta de cualquier forma, tiene un orden que se debe respetar para que el caldo verde quede más delicioso’, cuenta el cocinero.
En el fondo de un tazón – no plato hondo- se pone un poco del paico en pasta, luego trocitos de queso fresco, un huevo duro y sobre todos ellos, el delicioso caldo preparado.
‘El queso debe ser cajamarquino, queda más rico y así conocerán todos los sabores de mi tierra’, detalla.
Tamales y humitas
En Cajamarca, las humitas y tamales de maíz reemplazan al pan en los desayunos.
Los tamales, hechos con mote o maíz morocho que el mismo Zenobio muele todos los días para ofrecerle un buen producto a sus comensales, son coloreados con cáscaras de pimiento y rocoto.
A diferencia de los criollos, estos tamales son más ligeros y dentro de ellos, puedes encontrar un trocito de queso o pollo sazonado con especias cajamarquinas.
Las humitas, hechas con choclo tierno y queso fresco, son hervidas lentamente en pancas de choclo, que dan como resultado un bocadito irresistible.
La canchita serrana también tiene un lugar ganado en esta mesa junto al café.
Encontrar caldo verde en Lima es una tarea algo difícil, pues son pocos los restaurantes que lo preparan, pero Zenobio siempre tendrá un tazón de esta preparación cajamarquina para ti. Solo tienes que ir al mercado Corazón de Jesús (entre las avenidas 13 de Enero y Los Jazmines, en San Juan de Lurigancho) y dirigirte hasta el puesto 10.
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