Mitsuharu Tsumura, la mente detrás de Maido

Cuando Mitsuharu Tsumura, ‘Micha’, cocinó su primer plato -unas galletas de mantequilla que en sus palabras salieron muy mal- jamás imaginó que a los 36 años, su cocina sería considerada la mejor de Latinoamérica.

‘Fue mi padre quien me metió el bichito de querer estudiar cocina cuando acabé el colegio. Comencé a cocinar desde muy chico, pero era un pasatiempo. No lo pensé como algo serio hasta que él me lo sugirió’. La única condición de su padre fue que estudiara en una universidad. Eso lo llevó a la Universidad de Rhode Island, en EE.UU.

Al regresar al Perú fue su padre, una vez más, quien le indicó el camino a seguir y le planteó la idea de ir a especializarse en comida japonesa al propio Japón.

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‘Me mudé a Osaka, lugar de origen de mi padre, y comencé de cero. Trabajé dos años en un buen restaurante, donde me inicié lavando platos y sin recibir un sueldo, solo mi almuerzo y cena’, nos cuenta ‘Micha’.

Esta experiencia fue dura, pero decisiva para ‘Micha’. En esos años, ni siquiera tomaba sus días libres y trabajaba con la firme determinación de perfeccionarse en la refinada técnica culinaria japonesa.

Al volver a Lima, no se embarcó en el restaurante propio sino hasta cinco años después, cuando con los ahorros de su vida, y el apoyo de su padre, abrió Maido.

‘Lo esencial con Maido, luego de estos años, es la libertad creativa. Ya no pienso en un tema particular que guíe la carta o el menú de degustación, sino que me inspiro en diversas cosas que van capturando mi imaginación’, dice.

Este cocinero, que se confiesa un amante del sencillo arroz con pollo al horno, mantiene el mismo reto de hace nueve años: cumplir las expectativas de cada comensal que visite Maido.

LO QUE NO TE DEBES PERDER EN MAIDO

1. Asado de tira nitsuke. Una cocción de 50 horas da como resultado una carne tan suave, que podrás comerla con cuchara. El plato favorito de Mitsuyuki Tsumura, padre de ‘Micha’.

2. Cebiche nissei. Este es el cebiche clásico de Maido: pescado y mariscos en leche de tigre. El toque japonés lo pone la presencia de la salsa ponzu, sin dejar de lado el criollo chicharrón de calamar y la canchita serrana. El picante es a gusto del cliente, pero se recomienda pedirlo como lo ofrece el chef.