Desde la instauración de la Semana del Chilcano en el 2010, como iniciativa privada, año a año este refrescante coctel ha ido conquistado los paladares de los peruanos y una saludable polémica se ha planteado a propósito del Día del Pisco Sour, a celebrarse mañana.
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Nadie duda de la majestad del trago bandera del Perú, pero la demoledora promoción del chilcano en los últimos años ha hecho pensar en un posible ‘derrocamiento’ del sour más querido por los peruanos. Eduardo Dargent, director del Instituto del Vino y del Pisco de la Universidad de San Martín de Porres, discrepa de esta idea y ofrece razones de peso.
‘Son cosas diferentes. El pisco sour es un aperitivo; en cambio, el chilcano es un trago largo que se adecúa para los días de calor, es más fácil de preparar, pero creo que el pisco sour no deja su lugar. Desde que en el Morris Bar empezó a ser servido en 1916, ha mantenido una presencia constante en la coctelería peruana’, sostiene.
Dargent, sin embargo, reconoce el positivo avance del Chilcano. ‘En los años 60 estuvo de moda, pero decayó, y lo hemos vuelto a redescubrir para alegría de todos. Pero el Pisco Sour es de gran calidad, con un maridaje magnífico, sin paralelo, el trago por excelencia’, asevera.
Para César Costa, gestor cultural y promotor pisquero, el pisco sour ‘es el bastión de la coctelería peruana, el coctel que permitió que el pisco comenzara su resurgir, y eso fue aprovechado por su hermano menor, el chilcano. No podemos hablar del chilcano sin antes hacerlo del pisco sour’, asegura.
Para Costa existe otro factor diferenciador respecto a la elaboración: ‘Un chilcano clásico no varía, por eso va a permitir que la exportación del pisco crezca, mientras que el pisco sour siempre atraerá visitantes al Perú, por la originalidad del limón peruano y la destreza del bartender con la coctelera’. En suma, la diversificación, opinan Dargent y Costa, favorecerá el mayor consumo del pisco.
