Fascinados por el impulso que ha dado la región a su cocina en los últimos años, Roca (del restaurante El Celler de Can Roca) y Redzepi (del Noma) no dudan en que un mayor reconocimiento mundial a la gastronomía latinoamericana está a la vuelta de la esquina.
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“Latinoamérica hoy día quizás es el máximo exponente a nivel de crecimiento en cuanto a cocina de vanguardia. Yo creo que es cuestión de tiempo que lleguen al top porque, para mí, ya están al mismo nivel que en Europa”, dijo a la AFP Roca, quien junto a sus hermanos mayores Joan y Josep regenta el mejor restaurante del mundo, según fue clasificado recientemente por la revista británica “Restaurant”.
Para este maestro pastelero, México, Brasil y Perú son los países que lideran el auge gastronómico de una región donde la “cocina popular está muy arraigada y es muy rica”, además de que ahora está combinando historia, tradición y sabores autóctonos con creatividad y técnicas de vanguardia.
Más allá del imaginario de tacos, feijoadas o ceviches, los cocineros latinoamericanos aprovechan su calidez y los sabores distintivos del cilantro, los ácidos o el picante para proponer una cocina “de vanguardia, creativa y con mucha proyección”, resalta el catalán, entrevistado durante el encuentro gastronómico Mesamérica 2013 que se celebró esta semana en la Ciudad de México. Seis latinoamericanos entre los 50 mejores Actualmente, América Latina cuenta con seis cocineros en la lista de los “50 mejores restaurantes del mundo” que elabora “Restaurant” con el brasileño Alex Atala a la cabeza, en el sexto puesto por su restaurante D.O.M de Sao Paulo.
Más abajo está el peruano Astrid y Gastón (puesto 14); los mexicanos Pujol (17) y Biko (31); el brasileño Maní (46), y el limeño Central (50).
“Hoy nos tenemos que sentir grandes y saber que ya no somos más los patitos feos. Creo que vivimos un momento histórico, un proceso de cambio”, dijo el miércoles Atala también en el marco de Mesamérica, que congregó en México a los considerados seis mejores cocineros del mundo.
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La masiva asistencia de reconocidos chefs a ferias gastronómicas como el Mesamérica o el Mistura, en Perú, “reafirman que Latinoamérica es una potencia mundial”, abundó Roca.
Este año, la revista “Restaurant” decidió aupar al primer lugar de su lista a El Celler de Can Roca (Girona, noreste) desbancando el reinado de tres años del Noma.
Y al respecto, Roca confesó que el equipo se ha tomado el premio “con cautela, pero también con mucho agradecimiento” consciente de que las listas son “muy caprichosas e injustas”.
También son “muy criticables”, apunta Redzepi, el chef del Noma, pese a haber estado en lo más alto del podio en 2010, 2011 y 2012, que acabó a su vez con una hegemonía de cuatro años del desaparecido “El Bulli”, del español Ferrán Adriá. El número uno “va a llegar” “Lo que ha hecho la lista es abrirse al mundo”, reconoció el chef danés en una rueda de prensa tras su charla en el Mesamérica.
“Ahora no es imposible pensar que el mejor restaurante puede ser de México, de Brasil, de Perú o de Dinamarca; hace 10 años eso era totalmente imposible”, consideró.
El afamado cocinero, que ha convertido una interpretación del mole mexicano en uno de sus platos estrella, coincidió con su colega español en que pronto un restaurante latinoamericano dará la campanada y arrebatará a los europeos el número uno.
Y será por su “diversidad de sabores de cientos de miles de años de historia”, por un respeto a la tradición pero también por un impulso de toda esa riqueza hacia “algo nuevo”, argumentó.
“Creo que sólo es una cuestión de tiempo. Sólo hay que esperar, porque va a llegar”, dijo sonriente.
Y para graficar su creencia y pasión por la nueva ola de cocina en América Latina, Redzepi confesó a los periodistas que no recordaba haber tenido una cena “tan buena” como la que experimentó esta semana en el restaurante Pujol. “Para mí es otro nivel”, concedió.
Y es que, de acuerdo al ahora número dos del mundo, “en Europa a veces puede haber una idea barata o sencilla de la cocina latinoamericana (…) Pero hay restaurantes mucho más desarrollados aquí que muchos en Dinamarca”.
