Poco valorado en el Perú, es, sin embargo, un insumo muy apreciado en países como Bélgica, Canadá e Italia. Un reciente escándalo alimentario en Europa ha puesto a la carne de caballo en boca de todos. La semana pasada, la polémica saltó en Gran Bretaña y se extendió a países como Francia y Polonia. Sus autoridades sanitarias detectaron el uso de carne equina en lugar de vacuna en productos congelados de la marca sueca Findus.
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Al Perú no ha llegado este escándalo, pero la carne de caballo se usa clandestinamente en restaurantes informales y embutidos, siempre asociada a estándares alimentarios de baja calidad.
‘La carne de caballo en sí misma tiene propiedades ricas. Sin embargo, en nuestro país no pasa por requisitos sanitarios’, anota Victoria Chimpen, decana del Colegio de Nutricionistas del Perú. De ahí que Chimpen no recomiende su consumo, al menos por ahora. ‘Si fuera un animal cuya crianza siguiera buenos cánones de salud, sí sería apropiada’, explica.
Y es que esta carne tiene menos grasa que la de res y presenta niveles de hierro altos, como otras variedades de carnes rojas. Por ello, es un buen aliado contra la anemia, especialmente en los niños. Con todo, dice Chimpen, de querer comer carne, mejor inclinarse por la de pollo, pavo y pescado. ‘Son las más magras y sanas’, acota la especialista.
Según las últimas cifras de la FAO, los países que más carne de caballo producen son: China. En el 2011, el país asiático produjo 161 mil 128 toneladas. Le siguió Kazajistán, con 75 mil 552 toneladas. En tercer lugar, se situó México, con 69 mil 129 toneladas. Su carne fue muy demandada en países como Bélgica, Holanda, Francia y Suiza.
Erik Germanague, chef francés y docente en Le Cordon Bleu, explica que la carne de caballo es usada en muchos platos típicos. En la década de los cincuenta en Francia sí se consumía mucha carne de caballo, tanto así que hasta encontrabas carnicerías solo de carne de caballo.
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Su consumo era incluso recomendado por los médicos franceses por su rico contenido en hierro para combatir la anemia. Desde entonces, sin embargo, su consumo ha ido disminuyendo hasta pasar a ser muy marginal, al menos en Francia.
Uno de los factores que explican tal cambio es que este animal pasó a considerarse doméstico y la gente se sensibilizó con su protección. Con todo, en Italia y el norte de Alemania se sigue usando la carne de caballo para productos como los embutidos y, en el caso de Suiza, para su típica fondue bourguignonne.
En los países de Europa del este, es famoso el steak tartare, hecho con carne de potro. Y en Mongolia toman mucho leche de yegua.
