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Por Milagros AgurtoNutricionistaCoach de Vida – Empresarial – Salud
Las más ricas aceitunas que he comido quizás son las de Ilo (Moquegua), tan grandes que parecen piedras negras como el ónix; de un sabor espectacular, llenas de jugo y, por supuesto, gigantescas.
De chica recuerdo que en caminatas y juegos por algunos parques, podías ver a estas diosas de la salud en los árboles o en el pasto. Y digo diosas porque del árbol del olivo se obtienen las aceitunas y de estas el aceite de oliva; una grasa líquida de color verdoso a dorado que fue usada por siglos como alimento, ungüento y una especie de crema revitalizadora. Así que, como amantes de lo delicioso, aprendamos un poco más sobre el aceite de oliva.
Aceite de oliva virgen
Se obtiene por procedimientos físicos o mecánicos, no se manipula más que para el lavado, decantado, centrifugado y filtrado. Conserva del todo el sabor, los aromas y las vitaminas de la aceituna, precisamente por la forma de obtenerse. En este grupo de aceites encontramos los aceites extra, el virgen y el corriente. Existe también el aceite lampante, que es más corriente y necesita ser refinado para usarse.
El aceite extra, conserva todas las cualidades de sabor, color, olor (lo que conocemos como características organolépticas) del zumo de las aceitunas. El aceite virgen es recomendado para las frituras, así como el corriente o semifino de un olor y sabor considerados como aceptables.
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Aceite de oliva refinado
Este grupo se obtiene de la mezcla de aceites vírgenes (entre los que no se encuentra el lampante) y de aceites refinados.
Aceites de orujo
Estos pueden ser crudos, refinados y del orujo de la oliva (el orujo son los residuos de las pepas, pulpa y piel de la aceituna). Y aunque este es el menos valorado entre los aceites de oliva -y ciertamente posee un menor sabor-, parece ser, según investigaciones científicas que contiene sustancias con un efecto positivo para el corazón. Los investigadores han sugerido la forma en que el ácido oleanólico (componente minoritario del aceite de orujo) actúa como un cardioprotector.
Dentro de la dieta mediterránea, este de orujo es un aceite de uso común. El ácido graso que se encuentra en mayor cantidad es el ácido oleico, precisamente el responsable de sus propiedades. Y es que puede ayudar a disminuir la oxidación del colesterol, disminuyendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares, siendo los aceites vírgenes los que tienen mayor capacidad de protección antioxidante (la que se pierde durante el refinado). Otros estudios han demostrado que en personas sanas que consumen aceite de oliva de forma regular, se mejora el grado de utilización de la glucosa en la sangre.
Dentro de la dieta mediterránea, este de orujo es un aceite de uso común. El ácido graso que se encuentra en mayor cantidad es el ácido oleico, precisamente el responsable de sus propiedades. Y es que puede ayudar a disminuir la oxidación del colesterol, disminuyendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares, siendo los aceites vírgenes los que tienen mayor capacidad de protección antioxidante (la que se pierde durante el refinado). Otros estudios han demostrado que en personas sanas que consumen aceite de oliva de forma regular, se mejora el grado de utilización de la glucosa en la sangre.
Mitos alrededor del aceite
‘Para mantener la salud debes tomar una cucharada de aceite de oliva en ayunas’. La verdad, no le encuentro ningún sentido a esta recomendación. Algunos dicen que se absorben mejor sus nutrientes porque estás en ayunas, pero te dirán lo mismo si es un zumo de vegetales.
‘Debes consumir solo aceite de oliva y evitar otros aceites, porque este es mejor’. Si bien es cierto que el aceite de oliva es de una buena calidad y están demostrados sus beneficios por su uso en la dieta mediterránea, eso no significa que no debas consumir otros aceites. Por su composición no aporta ácidos grasos del tipo de los poliinsaturados, que también son importantes para la salud. Por eso puedes consumir semillas como el girasol, sacha inchi, pescados azules o grasos para asegurar una buena composición de ácidos grasos en la dieta.
‘Aunque sea bueno, el aceite de oliva, finalmente, es una grasa y engorda’. A ver, mucho cuidado con esta afirmación. Es verdad que el aceite o las grasas en general pueden aportar mayor cantidad de calorías y que dentro de poco tiempo las veamos con un octógono, semáforo rojo o lo que quieran. Sin embargo, no se trata del aceite en sí mismo, sino de saber consumir las cantidades apropiadas del mismo para aprovechar todos sus beneficios nutricionales y para la salud. Así que no descuidemos el consumo de aceite moderando las cantidades.
‘Si quieres depurar el intestino toma aceite’. De pronto será que tomar tanto aceite provoca problemas intestinales que de todas maneras van a depurarte, pero -muy lejos de esta insólita leyenda urbana- tomar medio vaso de aceite para ‘limpiar el intestino’ no creo que sea lo correcto. Es mejor llevar una dieta saludable diariamente para cuidar nuestros órganos.
Santos óleos
El aceite de oliva puede usarse para freír, pero recuerda que no debes hervirlo. Jamás mezclar aceites usados con nuevos. Es mejor no reutilizar el aceite.
Por ser un producto vegetal, el aceite de oliva no contiene colesterol.
Para aprovechar sus beneficios, debe consumirse regularmente y en un estilo de vida saludable, siempre aplicando el dicho: ‘Los alimentos por sí solos no hacen milagros’.
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