Este sábado 30, los chefs Javier Ampuero, Flavio Solórzano y Angelo Ortiz, docentes del instituto Le Cordon Bleu Perú, elegirán al ganador nacional del Publimetro Super Chef, un desafío en el que los concursantes participan con sus mejores recetas de un plato tradicional local.
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El jurado evaluará las cinco recetas peruanas más votadas por el público en la web www.publimetrosuperchef.com y elegirá al representante local que pasará a la fase global del concurso, con los clasificados de los otros países en los que se reparte nuestro diario. Los dos seleccionados finales harán un tour gastronómico en Mé- xico. Conversamos sobre el tema con Javier Ampuero.
¿Qué expectativas tienes de este concurso?
Los concursos de cocina siempre atraen mi interés. En mi caso, tengo la ventaja de poder aprender de la gente que concursa, porque siempre te encuentras con grandes sorpresas: recetas antiguas, secretos de cocina y mucha innovación por parte de los cocineros y cocineras que participan.
¿Qué platos esperas encontrar en competencia?
Más que ciertos tipos de platos, espero encontrar ingredientes que se usan normalmente y asombrarme con la forma en que se trabajan. Me encanta ver un trabajo impecable con las papas, los ajíes, o el cuy, por ejemplo.
¿Qué aspectos se van a tomar en cuenta para valorar cada receta?
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Primero, la presentación. Recuerda que lo primero que impacta de un plato es la manera en que se presenta. Luego haremos unas breves preguntas para conocer en qué se inspiraron los participantes y cómo fue el proceso creativo. Vamos a analizar el plato en sí para ver el contenido y finalmente vamos a probarlo para evaluar el sabor, la textura, la combinación de ingredientes, entre otros aspectos.
¿Hasta qué punto se pueden recrear las recetas tradicionales de la cocina peruana para que no pierdan su valor?
Considero que las recetas tradicionales de la cocina peruana deben quedar tal cuales. Lo que sí se puede hacer es innovar, crear recetas con los insumos peruanos, que hay muchísimos, algunos de toda la vida y otros recién rescatados. Pero un ají de gallina de hoy tiene que ser igual al ají de gallina que se preparaba hace cien años. Igual la carapulcra, igual el lomo saltado… son platos que ya trascendieron fronteras y que tienen de todas maneras que prepararse como siempre, no se pueden cambiar. Si se presenta un plato tradicional en el concurso, vamos a evaluar básicamente que sea sumamente sabroso y perfectamente equilibrado. Si es un plato de creación del concursante, nos tendrá que explicar además su proceso creativo.
¿Qué recomendaciones les harías a los participantes?
Puntualidad, obviamente. Además, mucha limpieza al momento de trabajar. Creo que un cocinero, esté donde esté, debe ser principalmente limpio, para garantizar que el plato de comida que el comensal se llevará a la boca no tenga ningún contaminante. Para ello requerimos que haya una cadena de frío, que la gente sepa controlar los alimentos en el frío mientras los va utilizando poco a poco. Les recomendaría que no se compliquen, que no pongan muchos ingredientes en el plato y que se guíen de su propio gusto. Recuerden: a veces en la simplicidad está lo mejor.
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