Por Mauricio Niño
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En palabras de su creador, Osso no es un restaurante de comida gourmet, fine dining o de comida típica peruana. ‘Somos una carnicería que se atrevió a abrir un restaurante’, le cuenta a Publimetro Renzo Garibaldi.
Este chef, famoso por ser el ‘rudo de la gastronomía’ gracias al comercial de un banco local, se ha convertido en toda una celebridad por su pasión por la carne.
Y lo ha logrado en el país con el menor consumo de carnes rojas de Sudamérica (apenas 5,2 kilos anuales per cápita). En comparación, Argentina y Uruguay superan los 60 kilos.
¿Cuál es el secreto? ¿Cómo es que consiguió ubicarse en el puesto 34 de la lista de los ’50 Mejores Restaurantes de América Latina’ de San Pellegrino? La respuesta está en el cuidado que pone en cada corte y preparación.
‘Buscamos que nuestros animales sean los mejores que podamos conseguir, que sean limpios, sin hormonas ni antibióticos, que tengan más y mejor grasa’, explica.
Casi como en un programa de concursos, al llegar a Osso uno tiene dos opciones: la puerta derecha te lleva a la carnicería, donde encuentras todo tipo de cortes y tres expertos dispuestos a guiarte en el sabroso mundo de la carne, chorizos, hamburguesas, charcutería y más.
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Si escoges la izquierda, irás al restaurante, donde se ofrece, según palabras de Garibaldi, un ‘menú sencillo con cortes de carne y acompañamientos’. Esta descripción se queda corta si se prueba el rissotto de tuétano con hongos, o cuando descubres sus papas amarillas fritas, cocidas hasta reventar, cortadas en cuadros y puestas a la freidora hasta quedar crocantes.
La chuleta deconstruida también merece una mención. Este corte se divide en tres partes. La lonja de grasa, que tiene carne dentro, se confita en grasa; el lomo es cocinado al vacío con ají amarillo y chicha de jora; y el hueso es confitado directamente a la brasa. El resultado es un juego de texturas y sabores.
Como carnicero, Garibaldi es consciente de la pertinencia del último informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que advierte del consumo excesivo de carne procesada y un mayor riesgo de cáncer. ‘No soy médico, pero si tienes animales que están alimentados con granos genéticamente modificados, inyectados con antibióticos y hormonas, cebados hasta que ya no den más y para preparar salchichas agregas preservantes, colorantes y nitratos y nitritos, es probable que termines con muchos elementos cancerígenos’, dice.
La carnicería artesanal que profesa Garibaldi es totalmente diferente. Sus animales tienen una crianza exenta de químicos y las preparaciones son completamente naturales.
Su restaurante (Tahiti 175, La Molina) tiene un ticket promedio de S/.120. Atiende de martes a sábado de 1 p.m. a 4 p.m. y de 7 a 11 p.m., y los domingos de mediodía a 4 p.m. La carnicería tiene su propio horario y abre de 10 a.m. a 8 p.m. Algunos productos de Osso se venden en Wong.
