Por Mauricio Niño
PUBLICIDAD
Un huarique de pescados y mariscos de Surquillo ha aparecido en la revista internacional Condé Nast Traveler, ha recibido la visita del crítico gastronómico estadounidense Andrew Zimmern y ha sido incluido en guías gastronómicas de Europa.
Este es Al Toke Pez, ubicado en la cuadra 8 de la Av. Angamos. El chef, dueño y cabeza de un equipo de cocina de apenas tres personas es Tomás Matsufuji. En su carta, el precio promedio de los platos es de S/.12.
La vocación culinaria le viene a Tomás por tradición familiar. En el 2008, luego de haber estudiado un doctorado en Química en Inglaterra, volvió al Perú para ocuparse de La Cocina de Darío, el restaurante nikkei que su padre debió dejar en sus manos por problemas de salud.
A fines del 2011, Tomás decidió abrir su propio local en Surquillo. Allí, asegura, la influencia japonesa en la comida está solo en los cortes y el respeto con el que trata sus insumos. ‘A la gente le gusta catalogar, si es peruano, japonés o europeo. Al final lo importante es que sea rico. El cebiche que preparamos se acerca más al estilo carretillero’, le dice a Publimetro. ‘Quise volcar todo el conocimiento que había logrado con mi familia para ponerlo al alcance de todos’.
Y es cierto. La leche de tigre (grande) a solo S/.5 y el arroz con mariscos a S/.10 -acompañado de un vaso de chicha morada- son tan sabrosos como económicos.
Unas tres veces a la semana, Tomás visita el terminal pesquero de Villa María del Triunfo. Allí compra los pescados de temporada. Ahora usa perico. En abril empieza con la lisa y la cabrilla.
PUBLICIDAD
Matsufuji acaba de añadir al menú unas almejas salteadas con mantequilla que llama ‘a la chilena’. Además, ya ofrece almejas ‘a la chalaca’, su versión personal de los tradicionales choros.
Los clientes asiduos -que son muchos- saben que los jueves y viernes pueden solicitar platos especiales al chef. Esta semana hay cachetes de robalo. ‘Es el pecho del pescado, cercano a la aleta. Esta parte del pescado tiene bastante carne, no tiene espinas y es la parte más sabrosa’, explica.
Los platos especiales se preparan al gusto del cliente: sudados, fritos, al vapor, saltados como si se tratara de un lomo, pero con un toque dulce. ‘Le agrego azúcar. Me gusta balancear los sabores, que tenga un poco de todo. Salado, ácido y un poco de amargo, pues al saltearlo se quema un poco. Así se crea una armonía’.
Por el momento, Matsufuji no piensa ampliar su local, actualmente una barra para seis personas que se extiende espontáneamente a las bancas municipales instaladas en la calle. Replicar su éxito en un segundo restaurante tampoco sería viable. ‘Se perdería calidad. Eso de estandarizar no funciona. En pescados y mariscos es bien complicado: las temperaturas, el tiempo de cocción, la elección del material… No se puede delegar esa responsabilidad a otra persona’.
