Por Fernando Pinzás
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Más de 50 años han pasado desde la muerte de la legendaria Rosita Ríos (1897-1966), pero su legado culinario aún se mantiene. La reina de la cocina criolla, como se le conocía, marcó una época en la gastronomía peruana y ahora sus descendientes continúan con la tradición. El nuevo restaurante Rosita Ríos está ubicado en San Borja, pero mantiene el espíritu barrioaltino y rimense de su inspiradora.
Hace poco más de un siglo, muchas décadas antes del boom de la gastronomía peruana y de la revaloración del rol del chef, Rosita ya era todo un ícono. Se dice que don Nicolás de Piérola, se chupaba los dedos al probar sus platos, siendo ella aún una niña. Incluso, el entonces presidente Augusto B. Leguía la eligió alguna vez como la mejor vivandera en la fiesta de Amancaes.
A mediados de los años 40, Rosita empezó a vender comida para los militares del cuartel Hoyos Rubio, que adoraban tanto sus platos que empezaron a ir a su casa, en un corralón de la calle General Vidal en el Rímac, para almorzar. Su fama creció a tal punto que el presidente de turno, Manuel Odría, la tenía como su cocinera favorita, principalmente por su caucáu y su olluquito.
Fue así que, a inicios de los años 50, creó su restaurante epónimo en la rimense urbanización Ciudad y Campo, convirtiéndose en un clásico limeño.
‘La abuela marca un referente importante en la comida peruana porque antes de ella, platos como el caucáu o la patita no eran tan difundidos’, cuenta Milagros Calmet, su bisnieta y una de las administradoras del restaurante.
Lo que se hereda no se hurta. Milagros da fe del refrán, pues ha dedicado su vida a la cocina. La fama de Rosita traspasó fronteras: Clementine Paddleford, una de las mujeres que revolucionó la crítica gastronómica en EE.UU., la entrevistó en 1957 y escribió en el New York Herald Tribune: ‘Ir al Perú es ir al Cusco y después a Rosita Ríos’.
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Entre sus comensales famosos estuvieron Pelé, el expresidente francés Charles de Gaulle, y los artistas mexicanos María Félix y Pedro Infante.
Genio y gura En una época de fusiones, de cocina peruana contemporánea y de reinvenciones, el nuevo Rosita Ríos apuesta por seguir las recetas tradicionales dejadas por la matriarca.
‘Hay mucha fusión que crea confusión. El cocinero tiene libertad para hacer lo que quiera, pero nunca hay que olvidar las raíces de nuestra comida peruana’.
El plato estrella es el piqueo Rosita Ríos, que sigue la receta clásica. Resulta contundente: cebiche, caucáu, carapulcra, sangrecita, patita con maní, tamales y anticuchos.
Pero eso es solo la entrada, pues de fondo tiene arroz con pollo y chupe de pescado, además de picarones y chicha morada. ¿El precio? S/150. ‘Tranquilamente alcanza para tres personas con hambre’, dice Milagros.
Carmen Calderón, nieta de Rosita, es otra de las dueñas del restaurante. Ella sí pudo conocer a su abuela. Por eso, asegura que las recetas son totalmente tradicionales. ‘Siempre lo digo: el caucáu es comida criolla, no es comida de la sierra. Siempre ha llevado mondongo, caucáu, y hierbabuena, no zanahorias ni arverjitas, como lo hacen en varios restaurantes’, sentencia.
El actual restaurante, ubicado en Chacarilla, es casi un museo culinario, lleno de recortes periodísticos que dan cuenta del inmenso aporte que dio esta humilde cocinera a nuestra gastronomía.
Rosita Ríos falleció en julio de 1966 en olor a multitud, pues el pueblo la quería no solamente por su sabor, sino por su alma caritativa. Hasta el entonces presidente Fernando Belaunde -asiduo a su restaurante-, envió a un edecán en su representación. Hasta el último de sus días, nunca dejó de cocinar.
¿Dónde queda? El restaurante se ubica en la Av. Primavera 223, Chacarilla, San Borja. Abre de lunes a sábado de 12:30 p.m. a 10 p.m. y los domingos hasta las 5 p.m. Además de los platos mencionados, podemos encontrar el pepián de choclo, tallarines verdes, seco de cabrito, lomo saltado y otros clásicos de nuestra cocina criolla.
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