Visitar Colombia y no probar la espectacular bandeja Paisa, sería un pecado y una visita inconclusa. Este típico plato es según los especialista en gastronomía del país cafetero como el plato más representativo y la insignia de la gastronomía antioqueña.
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Una de las características fundamentales de este plato es su abundancia, tanto en cantidad como en variedad de alimentos, de tal modo que la bandeja paisa completa solo cabe servirla en platos grandes llamados bandejas.
Historia
En realidad, no aparecen referencias en los libros de cocina anteriores a 1950 ni en otros documentos anteriores a esa fecha en la gastronomía colombiana. La bandeja Paisa tiene sus orígenes en el envuelto antioqueño, que desde mediados del siglo XIX conformaba la única alimentación que acompañaba al arriero de la región antioqueña y del antiguo Viejo Caldas.
Se dice que fue bautizado como plato oficial en Bogotá, en COTELCO (Asociación Hotelera y Turística de Colombia), cuando al crear el primer manual de platos típicos se observa que para la región de Antioquia no existía un plato típico característico.
La principal característica de la bandeja Paisa es la abundancia. Está compuesto por varios ingredientes y es típica de la cocina de los departamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío, en parte del Norte del Valle del Cauca y Tolima. En el norte de Colombia en el área productora de café. Rica en diferentes sabores, los ingredientes casi no varían y su preparación no requiere habilidades culinarias especiales. Único requisito: los frijoles utilizados.
Preparación
La bandeja paisa contiene carne molida, salchichas, chuletas de cerdo, frijoles, arroz, huevos, plátanos fritos y ensalada y se sirve en platos ovales o bandejas para asegurar que todos los ingredientes queden contenidos.
Los frijoles son rojos, guisados, teniéndolos en remojo durante un día. A continuación, se hierven en la misma agua durante tres horas junto con una patita de cerdo, zanahorias, plátanos (un vegetal similar a la banana) y hogao, una salsa de tomate y cebolla preparada como una fritura.
Cuando están cocidos, se les añade aceite, sal y comino hasta lograr la densidad deseada. En la bandeja hay también arroz frito, preparado en una sartén hasta formar una corteza llamada “pega”. Por último, morcilla, una salchicha negra hecha con diferentes partes del cerdo (en su mayoría vísceras y sangre).
