Un homenaje a la papa peruana, tubérculo que se cultiva desde hace más de 10.000 años en los Andes, así como su vasta variedad y aporte a una gastronomía que cautiva al mundo destacó la prestigiosa publicación estadounidense “The New York Times”.
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En un reciente reportaje publicado en su edición digital por el periodista Madhur Jaffrey, se resalta: ‘En la tierra de los antiguos incas, las papas se dan en una gran variedad de texturas y colores: rojas, azules, moradas, amarillas y rosas; esta diversidad se refleja en las distintas maneras de prepararlas dando forma a su gastronomía’.
||| Foto: Guillermo Gutiérrez Carrascal para The New York Times |
El autor, nacido en la India, se confiesa fascinado en su visita al centro poblado Chahuaytire, ubicado en el distrito de Písac, provincia cusqueña de Calca, donde sostiene un diálogo enriquecedor con el agricultor Nazario Quispe Amao, quien cultiva el milenario tubérculo en las afueras de la localidad.
||| Guillermo Gutiérrez Carrascal para The New York Times |
‘La humilde papa se exalta en las montañas de Perú’, se titula el reportaje en el que afirma que las papas se dan en una gran variedad de texturas y colores. ‘Es posible verlas en los mercados: rojas, azules, moradas, amarillas y rosas. En ocasiones, al cortarlas se pueden ver anillos de dos colores. La textura de algunas variedades puede cambiar si se ponen al sol durante unos días antes de cocinarlas. Eso las hace más suaves y sedosas’, escribe Jaffrey.
||| Guillermo Gutiérrez Carrascal para The New York Times |
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‘Algunas tienen la forma de la garra del puma; otras, de la nariz de la alpaca o la garra del gato. Endémicas de los Andes de Perú y el noroeste de Bolivia, las papas comenzaron a cultivarse hace más de 10,000 años. Sin embargo, siguen descubriéndose nuevas variedades’, agrega.
Jaffrey da cuenta de que los bancos de papas (como el que se encuentra en la región de Písac de los Andes, que almacena semillas en una bóveda de clima controlado para 1,300 variedades de papas) siempre están en busca de nuevas variedades, al igual que decenas de chefs peruanos a la caza de ingredientes indígenas poco comunes.
Chuño
El periodista de “The New York Times” descubre el chuño, obtenido del proceso de congelar y deshidratar las papas, uno de los métodos utilizados para prolongar su vida después de la cosecha.
‘El principal modo de transporte de papas utilizado por los pueblos andinos más antiguos (los incas, desde luego) era correr o caminar; podían cargar con facilidad papas deshidratadas y cocinar rápidamente un caldo con hierbas del lugar, ajíes y agua del río de la montaña en caso de tener hambre’, manifiesta.
‘En Perú, las papas deshidratadas se presentan de muchas formas. Pueden parecer guijarros, duros y lisos, de color blanco o morado, o pueden parecer grava de diferentes colores, pero también pueden ser suaves, con un saborcillo y un olor a tofu fermentado o queso maduro. Cada una tiene un sabor y una textura distintos’, describe.
Jaffrey confiesa que quedó deslumbrado con el significado que tiene la papa para los agricultores peruanos. ‘Dondequiera que iba encontraba que las papas recibían un trato extraordinario’, enfatiza.
Gastronomía
El periodista de “The New York Times” sucumbe ante platos emblemáticos de la gastronomía peruana a base de papa. ‘La papa a la huancaína, originaria del pueblo de Huancayo, en las tierras altas del centro, y a la que muchos consideran el platillo nacional de Perú, se servía por todos lados (…). Se hace con papas rebanadas y hervidas, huevos cocidos rebanados colocados sobre una cama de hojas de lechuga y se adereza con salsa huancaína para completar el platillo. Su principal ingrediente es el ají amarillo, un ají largo y aromático color naranja’, escribe.
Jaffrey asegura que su potaje favorito es la causa. ‘Creo que mi platillo favorito fue la causa. Al igual que las lasañas, las causas son platillos en capas similares a la terrina; por lo general se sirven frías, aunque algunas versiones también pueden ofrecerse a temperatura ambiente’, anota.
‘En lugar de pasta, las papas (en puré y sazonadas con una pasta de ají amarillo, jugo de limón, aceite de oliva y sal) son el elemento más importante de una causa. Estas conforman una, dos o hasta tres capas del platillo. Entre ellas puede haber una ensalada de mariscos, de verduras, de pollo o, como sucede en la Amazonía, una ensalada de cerdo con cebolla, servida con el picante y redondo ají charapita’, detalla.
El artículo de Jaffrey finaliza enalteciendo la gastronomía peruana, que tiene en la papa a uno de sus emblemáticos e irresistibles insumos. ‘No importa cómo la sirvan, la causa siempre es reconfortante y refrescantemente deliciosa. En las regiones más calurosas de Perú es tan refrescante y sustanciosa como aquella sopa caliente de las montañas andinas’.
Fuente Andina
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